洛阳精品卤味培训速成班-【来香源小吃培训基地】-卤味培训
作者:【来香源小吃培训基地】2019/12/12 22:42:29








今天来香源小吃培训和大家一起来聊聊卤味的卤汁配制。来香源小吃培训确保让每位学员能学到正宗和新型的小吃,实现项目经营的核心竞争力。

黄卤汁制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山l奈、花椒、良姜、***、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。



卤味拼盘

卤味拼盘是一道以老豆腐等为原料的菜品,口味咸香。来香源小吃培训隶属于郑州市中原区回味香金钱麻辣爆肚小吃店,拥有各种特色各小吃项目,同时不断的进行新项目研发。

制作方法:

卤水制作方法:1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、***香、***、***、沙姜片)。3、将汤烧开,倒入香油即可。制作:1、取一大盘,豆腐垫底。2、取鹅肫、鹅肝、卤水腩肉、卤水鹅肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤水金钱肚,一般选用四个品种放在豆腐上,***后在盘边围上卤水蛋即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。



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卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山l奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,***5个,***15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。



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