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蛋黄中含有丰富的卵磷脂，可以分解脂肪颗粒，起到***的作用。研究表明，卵磷脂有健脑益智的作用，同时还能预防***、预防***症、延缓***等。不过鸡蛋也有自己的小缺点。它的***C含量不足，铁的吸收率也比较低。另外，蛋黄中含胆固醇较高，每天吃蛋黄不要超过2个。

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蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和多种***，易被***吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。

2、发泡性

蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。

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蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，汝阳松花蛋机，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。

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