***化剂和防腐剂的作用机理
作者:2017/11/28 9:58:05

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 1、***化剂
(1)通过***化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些***化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。

(2)***化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。

(3)通过***、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。

(4)将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等

2、防腐剂
     一是干扰微生物的酶系,***其正常的新陈代谢,***酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性,***其体内的酶类和代谢产物的排除,导致其失活。

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