加水过多，面团中游离水增多，面团太软而不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用18~20℃的水温调粉，水温过高，由于淀粉糊化而使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。水油面团控制要求：松弛时间20分钟，温度20℃；水油面团在静置时，表面须加盖薄膜纸或盖子以免表面结皮。

蓉沙类：指以植物种仁、块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。

①莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲子含量应不低于60%。

②豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

③栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。

④杂蓉类：包裹以植物块茎等含淀粉的原料或豆类并添加其他辅料加工成馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。

田汝成《西湖游览志余》云：“是夕，人家有赏月之宴，或携柏湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日”；“民间以月饼相邀，取团圆之义”。富察敦崇《燕京岁时记》称：“中秋月饼，以前门致美斋者为京都，他处不足食也。呈供月月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蜡兔之形。”“每届中秋，酥皮月饼，府第朱门皆以月饼果品相馈赠。至十五月圆时，陈瓜果于庭以供月，并祀以毛豆、鸡冠花。

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