1、销售熟食卤味前应严格检查质量,使用食品专用工具取货,货款分开。
2、熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计,温度保持在25C以下。
3、散装熟食卤味不得超过4小时,超过时间的,应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏,再次销售前应回炉充分加热。
4、盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具,并每日清洗、消毒,不得着地存放食品。
5、熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施,做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。
6、使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。
7、熟食卤味必须在熟食间内存放、销售,禁止移到熟食间外出摊销售。
8、销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。
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1、采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏,需索取检验检疫合格证明。
2、采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。
3、定型包装的食品、食品原料和食品辅料等,其标识标签应符合食品安全要求。
4、原料须经质量验收,合川区卤菜培训,摘除***腺体,清洗千净后加工。
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一、掌握原料质地及火候
卤菜取料范围很广,荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等,素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛,品种繁多,但不同原料却有不同的质地,因此在卤菜时要区别对待,采用不同的火候和方法。
卤菜一般先将味和色调好,把原料放入锅中,先以旺火将卤水浇沸一会儿,特色卤菜培训班,改用中小火卤制。对卤制品质地总的要求是软硬适度,成形不烂,肉熟离骨。在卤菜时,对锅中的原料要适时翻动,使原料受热和上色均匀,同时也要勤去浮沫,这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透,可用小刀或竹签在原料肉厚处划破一条小口,如无血污冒出便熟了。对质地较老的牛肉要焖至透,能顺着肉纹撕下丝丝肉来,即表明火候恰到好处。
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二、卤水***
起一次卤水很不容易,既费工又费料,特别是使用多年的老卤水更是珍贵,如果保管不善,致使辛苦劳动前功尽弃。
卤水***上层是卤油,第二层为泡沫,其次是卤水,底部为骨渣。要保持卤水不坏,要打去浮油、去尽泡沫,再用纱布过滤骨渣,然后把卤水烧开,舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次,气温凉爽每隔一周烧开一次。对有一定年限的老卤水可分缸保存。这样便于在卤菜时分次添加,以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多,可将过滤烧沸后的卤水冷却后,装入不漏水的塑料袋或瓷钵内,入冰箱急冻保存,这样2—3月内都不会坏,用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行。这种保管方式既方便,也保持了卤菜的风味。
卤水在使用时,忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料,这些东西很容易坏卤水。如果要卤,也只能倒出部分卤水单独卤制,用完后的卤水单独保存,川味卤菜培训班,不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。
在我们餐桌经常都能看到两种常见的卤菜,也是大家非常喜欢吃的,今天我们就来给大家讲讲这两道卤菜的做法。
常见卤菜一、卤豆腐干:先准备各类食材,白豆腐干、香料(八角、花椒、干辣椒、香叶等)、调味料(冰糖、生抽、老抽等)。先将白豆腐干洗净凉干备用;在锅内放入清水,分别加入一勺老抽和一勺生抽,再加入几滴食用油和一点点盐;等水烧开后加入准备好的香料,待水煮几分钟之后煮出香味再放入白豆腐干;观察豆干颜色,卤菜培训加盟,等到卤汁完全渗透进豆干之后,再用小火煮十分钟,然后关火;待豆腐干在卤水浸泡两个小时,这样可以使其卤味更加香浓;***后捞出装盘,美味的卤香干就制作完成啦。
觉见卤菜二、卤鸡爪:先将鸡爪切掉指甲,洗净凉干;焯水,在锅内放入清水,倒入鸡爪,再加几滴白酒、生姜去除腥味,然后盖上盖子煮五分钟后捞出备用;在干净的锅内倒入油,然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味,再加入清水,待水煮沸后,再放入茴香和香叶,继续煮几分钟之后加入调味料,一勺盐,半勺白糖,一勺生抽、一勺老抽,再加适量料酒;放入焯好鸡爪,盖上锅盖,先用大火煮沸,再改小火煮十分钟,然后关火,焖一个小时之后捞出装盘即可。
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