怎么做卤菜/卤菜的配方/正宗川味卤菜培训优家鲜卤卤菜培训,真传实教餐饮
卤菜一般分为红卤、黄卤、白卤三大类,川卤多以红卤为主,市场上比较普遍,味道也是很好。优家鲜卤卤菜培训中心,卤菜除以上种类还有,凉拌卤获得市场广泛好评!
一、理论学习:
1、开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2、项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3、店铺经营小技巧,轻松创造财富。重庆卤菜培训就选杨龙伟卤菜培训,是您值得信赖的卤菜培训机构。
二、示范讲解:
1、***老师一对一的实战示范,讲解技术。
2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,开县卤菜培训,成本、预算。
三、自我实践:
1、备原材料,老师旁边检查指导。
2、自己操作所有流程,制作出成品,老师 旁边检查指导。
3、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
四、实际操作内容
1、调味料的辨识,食材选购及基本处理方法培训。
2、配方的学习,实际动手操作。
3、反复练习,体验工艺流程的奥妙。
4、出品质量控制培训、相关机器设备的使用及维护。
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1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣;
2、定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒一次,烧沸后的卤汁应放入消过毒的容器内;
3、容器必须用陶器或白搪瓷器皿。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,卤菜培训班要多少钱,使卤汁变色变味,乃至变质;
4、存放位置,卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等掉入卤汁中;
5、添加香料,香料袋只用过两次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:卤菜有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了
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近些年,卤菜培训基地,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料,我们可以先切成片,然后下油锅稍微煸炒出油,卤菜培训哪家比较好,再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节等,后炒成卤肉回锅肉一菜。
对于整块卤猪头肉,在经过油炸除去部分油脂后,再从肉面处下刀剞十字花刀(皮相连),待入笼蒸取出来后,浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。
再比如,把卤肥肠切成节后,下油锅煸炒至干香,再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味,稍后下葱节、酥花仁并淋香油,翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后,加入用面包糠等炒出来的金沙调味料,便可制成“金沙排骨”一菜。
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