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作者:优家鲜卤2020/10/4 23:56:03

两道常见卤菜的做法

在我们餐桌经常都能看到两种常见的卤菜,也是大家非常喜欢吃的,今天我们就来给大家讲讲这两道卤菜的做法。

常见卤菜一、卤豆腐干:先准备各类食材,白豆腐干、香料(八角、花椒、干辣椒、香叶等)、调味料(冰糖、生抽、老抽等)。先将白豆腐干洗净凉干备用;在锅内放入清水,分别加入一勺老抽和一勺生抽,再加入几滴食用油和一点点盐;等水烧开后加入准备好的香料,待水煮几分钟之后煮出香味再放入白豆腐干;观察豆干颜色,等到卤汁完全渗透进豆干之后,再用小火煮十分钟,然后关火;待豆腐干在卤水浸泡两个小时,这样可以使其卤味更加香浓;后捞出装盘,美味的卤香干就制作完成啦。

觉见卤菜二、卤鸡爪:先将鸡爪切掉指甲,洗净凉干;焯水,在锅内放入清水,倒入鸡爪,再加几滴白酒、生姜去除腥味,然后盖上盖子煮五分钟后捞出备用;在干净的锅内倒入油,然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味,再加入清水,待水煮沸后,再放入茴香和香叶,继续煮几分钟之后加入调味料,一勺盐,半勺白糖,一勺生抽、一勺老抽,再加适量料酒;放入焯好鸡爪,盖上锅盖,先用大火煮沸,再改小火煮十分钟,然后关火,焖一个小时之后捞出装盘即可。

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学好重庆经典卤菜技术的七大秘诀

1、首先得有一个好的,有特色的配方,这点勿庸俗质疑。在之前的课程中己经讲过,怎样调配一个有特色的配方,想知道的朋友欢迎来电咨询。

2、接下来就是调制新的卤水。特别注意要熬制卤水的方法:卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,回香味,卤汁浓厚。这几点很重要。在前面的课程中也讲过,如何做出一锅特色卤汤,其中也有配料。


3、有了好的卤菜配方和好的卤水,接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理,臭味比较大的,如猪心,猪肚等,这些都得先清洗两三遍,在沸水出去除肉里的杂物备用。

4、卤肉的时候,先放鸡肉和猪肉,这样即有鲜香味,肉香味,再加上卤香味。厚味,回香味,越吃越香就随之而来了。

5、卤菜的火候也很关键,那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢?当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。而张师傅的方法是用眼睛看,如猪头肉,当它的形状成了C字型的一半弯曲,就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,火候也刚刚好,其实只要多操作几天,卤制的同时多闻,多观察就能很好掌握了。

6、卤菜的颜色也重要,所谓色香味型,色排在首位。其实我个人认为,这不完全正确。颜色再好看,卤菜没香味,味道不好,吃了没回头客,一定撑不了多久。颜色鲜亮自然,菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行,顾客会认为你加了色素的。一个***卤菜师傅,一定会多实践,多观察,多总结,多学习,多想,上进才练出来的。

7、一个好的卤菜师傅,一定会多去尝试别的卤菜店的味道,只有多尝,才会尝到各种不同风味,才能更加的了解自家卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时,如果是我认可的,喜欢的味道时,我不在意你是路边摊也好,开的店也好,对方的生意好坏我也不管,我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理,有特色才有竞争力,不进则退,原地踏步迟早被淘汰。


重庆卤菜:?不同凡响的味蕾享受

近我们杂志社举行了一次户外体验活动,要求自己去找素材,并写入文章中。于是我就在当地的众多美食中,选择了***特色的重庆卤菜。


我选择重庆卤菜除了是因为它的人气火爆,排队的人多,优家鲜卤是我经过的重庆卤菜店,它的香味儿,迎面而来……久久在我的鼻子里不散去,当下我便决定写它。我终于等到接近午饭时分,正宗川味卤菜培训,重庆卤菜的师傅才闲下来。于是我便向师父说明我的来意,师傅很是爽快的答应我来一次简短的采访。师傅姓张,开这家重庆卤菜有好多年了,可以说对于他家的卤菜,每天来买的人都络绎不绝。张师傅很客气的在我采访他的时候,给我端了几盘不同的卤菜,卤菜培训哪家好,我每个都逐一尝了尝,他们家的素菜,酸辣爽口,开胃下饭,每一个素菜都是脆脆的,口感清爽。还有不同的味道,有酸辣的,有重庆火锅味儿的,有五香老卤味儿的,每一个味道都特别诱人。接着我又吃了张师傅卤的牛肉和鸡翅,那口感,爽口!牛肉肉质鲜嫩,鸡爪香辣入味儿。张师傅说他们家的卤菜所有材料都是他精选的,每一个口味都是精心制作的,别家是没有这种味道的。他还说,他现在准备招收点学生,来学习他的卤菜技术,就是不知道有没有人愿意学。于是他拜托我发表这篇文章的时候,在末文写下他招学生的意愿,我说当然会有人愿意来学,这么美味的卤食,大家都这么爱它,张师傅的担心多余了。


重庆卤菜的秘诀是什么(二)

兴奋的杨师兄很快将这个消息与我们分享,言语中满是信心,仿佛隔天他的店就已顾客盈门,赚得盆满钵满,哪里还有心情学习重庆卤菜技术。师傅得知这一消息,细致的给杨师兄算了一笔账:按照35%的利润率来算,只要每天能有200块的营业收入,陈师兄的店铺经营就完全不是问题,而200元的收入,只要保证味道,完全是小菜一碟。得到师傅的肯定之后,陈师兄立刻通知妻子将门面盘下,并马不停蹄的开始安排购货、装修、广告等等。第四天,他已经完全按捺不住心中的激动,直接请假回家查看店铺筹备情况去了。

看到杨师兄这么快就拥有自己的店铺,我心中满是羡慕。无奈当时只身一人,分身乏术,无法同时寻找门面,我便索性将找门面的事情搁置一边,专心学习重庆卤菜技术。

在我千恩万谢拜别老师的时候,听说杨师兄的店铺已准备妥当。而当我在重庆卤菜行业摸爬滚打渐渐悟出门道的时候,我却再也没有听说过他的消息了。据说他由于学习卤菜技术心不在焉,加之操之过急,没过多久便无法继续经营,只好将门面转让,继续自己的打工生涯。

分享这个故事,并不是想证明我比别人聪明,或者说受到了老师的优待。记得当时学习重庆卤菜技术,我也同样没从老师那里拿到任何配方。斗转星移,一年过去,如今我却依靠着自己的努力,钻研出了独特的卤菜配方,并受到了市场的一致好评。

伟大的发明家爱迪生说,天才都是1%的灵感加上99%的汗水。我不想说我是个天才,但我想说任何人的成绩都离不开那99%的汗水。做任何事情都有一个先后顺序,只有掌握了扎实的基本功,才有机会在竞争激烈的行业中创造奇迹,正所谓“磨刀不误砍柴工”。而我也想用自己的亲身经历告诉大家:成功没有捷径,创业切忌急功近利,心急永远吃不了热豆腐,一步一个脚印就是学习重庆卤菜技术的秘诀。



商户名称:大渡口区优家卤菜经营部

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