特色凉菜培训班-优家鲜卤(在线咨询)-北碚区凉菜培训
作者:优家鲜卤2019/11/25 10:11:17
卤菜文化的发展与传承

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。


据市场统计显示,2018年以来,我国卤菜产业值同比2016年上涨17%。随着卤菜行业的快速发展,越来越多的人想要学习和了解传统卤菜文化,而如何找到一个让大家安心的卤菜培训机构,已经成为大众越来越关注的问题。

(学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤,欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。)


重庆卤菜培训 卤菜培训 重庆卤菜培训机构


怎么样才能做出好吃的卤菜

一、掌握原料质地及火候

  卤菜取料范围很广,荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等,素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛,品种繁多,但不同原料却有不同的质地,凉菜培训哪家好,因此在卤菜时要区别对待,采用不同的火候和方法。

卤菜一般先将味和色调好,把原料放入锅中,先以旺火将卤水浇沸一会儿,改用中小火卤制。对卤制品质地总的要求是软硬适度,成形不烂,肉熟离骨。在卤菜时,对锅中的原料要适时翻动,使原料受热和上色均匀,同时也要勤去浮沫,这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透,可用小刀或竹签在原料肉厚处划破一条小口,如无血污冒出便熟了。对质地较老的牛肉要焖至透,能顺着肉纹撕下丝丝肉来,即表明火候恰到好处。


(学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤,欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。)

二、卤水***

起一次卤水很不容易,既费工又费料,特别是使用多年的老卤水更是珍贵,如果保管不善,致使辛苦劳动前功尽弃。

卤水***上层是卤油,第二层为泡沫,其次是卤水,北碚区凉菜培训,底部为骨渣。要保持卤水不坏,要打去浮油、去尽泡沫,再用纱布过滤骨渣,然后把卤水烧开,特色凉菜培训班,舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次,气温凉爽每隔一周烧开一次。对有一定年限的老卤水可分缸保存。这样便于在卤菜时分次添加,以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多,可将过滤烧沸后的卤水冷却后,装入不漏水的塑料袋或瓷钵内,入冰箱急冻保存,这样2—3月内都不会坏,用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行。这种保管方式既方便,也保持了卤菜的风味。

  卤水在使用时,忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料,这些东西很容易坏卤水。如果要卤,也只能倒出部分卤水单独卤制,用完后的卤水单独保存,不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。


近些年,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料,我们可以先切成片,然后下油锅稍微煸炒出油,再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节等,***后炒成卤肉回锅肉一菜。

对于整块卤猪头肉,在经过油炸除去部分油脂后,再从肉面处下刀剞十字花刀(皮相连),待入笼蒸取出来后,浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。

再比如,把卤肥肠切成节后,下油锅煸炒至干香,再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味,稍后下葱节、酥花仁并淋香油,翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后,哪里有凉菜培训班,加入用面包糠等炒出来的金沙调味料,便可制成“金沙排骨”一菜。

(学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤,欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。)


特色凉菜培训班-优家鲜卤(在线咨询)-北碚区凉菜培训由大渡口区优家卤菜经营部提供。行路致远,砥砺前行。大渡口区优家卤菜经营部(www.youjiaxianlu.com)致力成为与您共赢、共生、共同前行的战略伙伴,更矢志成为其它较具影响力的企业,与您一起飞跃,共同成功!

商户名称:大渡口区优家卤菜经营部

版权所有©2024 产品网