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作者:优家鲜卤2019/11/19 4:58:20
值得收藏:?四种卤菜的调味指南

重庆卤菜色香味美,让很多食客流连忘返。然而这种色香味美的背后,却是很多制作者头疼的根源。一些重庆卤菜经营者,在制作卤菜时大费周折,做出来的卤菜味道始终不能让人满意。其实,掌握这几个调味方法,就能做出让人垂涎欲滴的重庆卤菜。

下面是关于四种重庆卤菜调味指南的介绍,希望对大家有所帮助。


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1、咸味:之所以将咸味放首位,是因为咸味容易被忽视但又太重要了!首先,我们必须认识到,咸味是百味之首,没有盐做主味,任何一种搭配精良的配方,也做不出出彩的卤味。哪怕是你费尽心血熬制的高汤,你要是不放盐你试试?送都送不出去。所以,我们在判断卤水味道的时候,一定要将盐放在心上。

2、鲜味:在卤水中,鲜味是一种核心味道。虽然我们在卤味中使用了大量的香料,但鲜味依旧是所有味道的核心。没有鲜味,其它的味道就会显得寡淡而单薄。这就是为什么我们在准备卤水之前,一定要熬制高汤的原因。鲜味可以从肉类中来,比如说鸡肉、兔肉,也可以从菌菇类来,比如说香菇、平菇等。

3、辣味:在很多人的固有印象中,辣味仿佛只有和重庆麻辣卤水才能扯上关系,实际并不然。就算是五香卤水,也可以适当增加一些辣味。因为辣味在卤制品中很容易凸显,刺激性强,可以解腻开胃,促进食欲,帮助消化。虽然如此,但并不意味着我们就必须往卤水中丢辣椒,这是大忌!因为辣味并非辣椒的专属,比如胡椒,也带着辣味,大蒜、生姜、葱等,也是有辣味的。

4、甜味:和辣味一样,甜味也并非广州一带卤味的专属,重庆卤水一样可以用。***就在于,甜味在卤水中主要起到点缀的作用。甜主要来源于糖,冰糖、白糖、麦芽糖都是可以的。甜味的作用,仅次于鲜味和咸味,有些人喜欢直接加到卤水中,但是大多数还是采用炒糖色的方式。不要做得太老,这样出锅之后经过一段时间的氧化,颜色红颜靓丽,让人食欲大增!


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重庆卤猪头这种东西,看上去平淡无奇,但是只有当你真的吃到嘴里之后,你才会发现它别有滋味:口感不干不柴,目测有很多肥肉,凉菜培训多少钱,但是吃起来肥而不腻,好吃的卤猪头肉,吃完了口齿留香。

那么,怎样才能做出好吃的重庆卤猪头呢?我自己的奇香卤猪头在卤菜行业也算是小有名气了,今天我就把制作技巧告诉大家,希望对大家有所帮助!

一、注重选材:选材是重庆卤猪头肉成功的前提条件,毫无疑问,冷冻肉的品质是跟不上新鲜猪头肉的。但是你让一个做重庆卤菜的人拿新鲜猪头肉,好像也挺费神的,毕竟市场上没有直接售卖猪头肉的,而且直接去屠场收购感觉更加不现实。所以,大家尽量选好的吧,只要预处理做得好,也没有问题。

二、这种猪头肉不能用。重庆卤猪头肉用冻货不可怕,可怕的是不识货。眼睛半闭着的,口腔外有大量粘液的,下巴有说不清楚的肉絮的,或者是舌头上有些斑点之类的,这些统统不能要。

三、关注猪头的处理。可以先用火烧,确保做出来的重庆卤猪头肉没有大量的杂毛。再就是腌制,将猪头的眼睛、耳朵舌头等取下,然后放入清水中充分浸泡两小时。这样可以泡出杂质,除去大部分的异味。紧接着我们要对猪头肉进行焯水:洗干净的猪头,放入锅里,大火烧开,水里加入大葱、料酒、生姜,主要的作用也是去腥味。

四、拆开骨头。买回家的猪头都是有头骨的,我们制作的重庆卤猪头肉,就要先将头骨去掉。一般我建议大家先做熟了之后再拆。因为很多人技术不好,生拆的时候把猪头肉弄得稀烂。煮熟再拆,还有个好处,哪里有凉菜培训,就是那些掉下来的细碎的猪头肉,也是可以继续销售的——可以装到小盒子单独销售,或者是当做赠品,送给顾客,为顾客营造物超所值的体验。

不过,四川卤猪头肉拆骨头,可不是等到全部熟透再拆,这里说的“熟”,指的是用筷子可以轻松戳过,这时候关火趁热,就可以很快搞定了!


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川味卤菜,是在传统川菜的技法上,加入数十种名贵***材,与现代工艺相结合而成;卤菜时香飘四溢、令人垂涎,现卤现卖,百米闻香而来,色泽金黄、口感新奇、色鲜味浓的特色食品。

川味卤菜种类十分丰富,鸡鸭鹅、脚猪蹄、牛肉羊肉,以及动物内脏等都可以用来卤。将这些食材放入精心调制的卤汤中加工而成的卤菜,色香味俱全,不分群体,老少咸宜,具有***强身的作用,从古至今,都是老百姓***喜欢的食品。

卤菜以色香味形俱佳挑战市场,它的优点在于冷热皆宜,它可以当作主菜,也可以作为佐酒佳肴,而且不分季节。

几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影,家庭、食堂、饭店、酒店无处不在的消费,中、晚餐、夜市大排挡无不受到老百姓的欢迎。

卤菜属于快速消费品,奉节凉菜培训,有***小回报快,操作更简单,经营更容易的特点,因而很多生意人利用此菜,以小本起家短短的几年后就赚得盆满钵满。

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