卤肉在有的地区叫酱肉。按一些不同地区及制作工艺，***可大致分为三大卤，即红卤、白卤和糟卤。而三大卤中较优代表性的则是四川的红卤。四川红卤不仅色泽红亮、香味浓烈更显特点的是它可再次的改变工艺演变出来丰富多彩的地方特色品种。川卤在卤品上一般不受限制，所以川卤的菜品尤其丰富。

川卤很重视卤水的长久使用，它是因为卤水中的胶质越浓其菜品越上味，所以有很多老店号称百年老卤，这不是瞎称。

川卤可分三清淡的纯五香味，也可做成有麻辣的特色卤味，还可再卤后再加调料拌制，使其卤味添色添彩。它的这些变化，更丰富了川卤的独特性。

川式卤菜跟随川菜，走遍***，处处留香。张老师从事餐饮多年，虚怀若谷、精中求精，从各种原料质量识别、作用性能，经多年实践，在传统川卤卤制的基础上融入潮卤、浙卤，萃取各种卤菜之精华，独创放之四海而皆准的特色卤菜：以29种***和17种调味品优化组合，严格各种原料标准，不使用任何食化产品，达到色泽自然、油润光亮、香飘百米，强烈刺激食欲。

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给卤菜新手入门的三个忠告

吃过的苦，就是留下的褔。重庆卤菜老师傅在做卤菜的路上经历很多，自然也吃了不少苦头，留下不少宝贵经验。如果能得到他们的指点，新手就可以少走弯路。

今天整理出老师傅的经验之谈，希望新手们都能记到心里。其实做卤菜并不是看起来那么轻松，这里就要给大家说说如何下手，我认为主要是以下三个方面。

一、学会认料。重庆卤菜用到的料，可不光是香料那么简单。其中分为香料和复合调料。通常来讲，香料就是卤肉使用的***，常用的有三十多种。关于香料，***就在于熟记名称，了解各种香料的作用，尤其是各种香料的性质、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。虽然各种***都叫香料，但它们的***不同，有的增香、有的解腻、有的防腐、有的驱臭、还有的着色。香料之间的使用，讲究一个搭配方式，只有搭配得当，才能发挥出各种香味。至于复合调料，那就很简单了，盐、味精、白糖、酱油等，这些我就不多说了。

二、重视原料的初加工。我们做重庆卤菜使用的原料，大多数都是采用的冻货，初加工的级别，决定着我们的原料能否尽量大程度地发挥鲜味消除异味。焯水、腌制这些都是必不可少的初加工方式。另外还有就是，热水焯水，冷水焯水，干腌法和湿腌法，这些手法之间的差异和优势、不足，都要熟练地掌握。

三、卤肉的核心技术。之所以我将这一点放在末尾，因为大部分人都以为这才是关键。然而事实并非如此，所谓的卤肉核心技术其实是很宽泛的说法，每个人看重的点不一样，那么所谓的核心技术也就不一样。我们不能为了学习核心技术而学习核心技术。如果你只是盯着所谓的核心技术去学习，很可能你什么也学不到，或者只学到了皮毛，经不起一点的变化。万丈高楼平地起，任何的核心，都是从外部一点一滴地深入进去的。所以，当你选择四川卤菜培训班的时候，千万不要刻意追求什么核心技术。要看技术教得牢实不牢实。只有做好了这些，才是靠谱的。

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优家鲜卤卤菜的家常做法大全：江南卤鸭

食材：嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油

做法：

1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结。

2、盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫，加入半碗酱油和1小勺盐。

3、盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。

4、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。

5、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。

6、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，淋上卤鸭的汤同食即可。