1、香料、盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美;
2、原料的选用:白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,特色卤菜培训加盟,也不要使用容易褪色的香料;
3、卤汁不宜事先熬煮,卤菜培训多少钱,应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间;
4、清洗处理,肉类原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠、肚应用精盐、淀粉抓洗干净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜;
5、初步刀工处理,肉类改刀成为250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏、家禽、豆腐干等不需改刀;
6、焯水处理,凡是需要卤制的肉类食材,都应***行焯水处理后,哪里有卤菜培训,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,影响卤汁味道,使卤汁变粘稠,并极易发酵起泡而变质,不易保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱段、姜块、料酒等;
7、卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
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肉食在红烧、酱、卤等做法的时候大家经常会看到炒糖色的步骤,虽然从旁观的角度看炒糖色十分的简单,重庆卤菜培训,但是绝大多数人自己炒糖色的时候还是会遇到很多问题,这其中***1大的问题就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的时候粘锅,那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢?今天就来给大家介绍一下炒糖色的详细做法。
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一:先将锅烧热之后倒入少量的食用油,将炒锅四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
二:等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖,在大火的情况下将冰糖快速的敲碎,敲散。
三:等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖至变成液态形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火,但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅的边缘,十分的麻烦。
四:当糖色变成液态之后燃气灶关至小火继续不停的翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关上燃气灶,继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水,用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶,因为关火太晚糖色很容易就被炒老了,这样炒出来的糖色会发苦,做出来的菜也不好吃。
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1、销售熟食卤味前应严格检查质量,使用食品专用工具取货,货款分开。
2、熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计,温度保持在25C以下。
3、散装熟食卤味不得超过4小时,超过时间的,应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏,再次销售前应回炉充分加热。
4、盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具,并每日清洗、消毒,不得着地存放食品。
5、熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施,做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。
6、使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。
7、熟食卤味必须在熟食间内存放、销售,禁止移到熟食间外出摊销售。
8、销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。
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1、采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏,需索取检验检疫合格证明。
2、采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。
3、定型包装的食品、食品原料和食品辅料等,其标识标签应符合食品安全要求。
4、原料须经质量验收,摘除***腺体,清洗千净后加工。
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