培训-优家鲜卤-特色卤菜培训
作者:优家鲜卤2019/12/1 23:47:43
值得收藏:?四种卤菜的调味指南

重庆卤菜色香味美,让很多食客流连忘返。然而这种色香味美的背后,却是很多制作者头疼的根源。一些重庆卤菜经营者,在制作卤菜时大费周折,做出来的卤菜味道始终不能让人满意。其实,掌握这几个调味方法,就能做出让人垂涎欲滴的重庆卤菜。

下面是关于四种重庆卤菜调味指南的介绍,希望对大家有所帮助。


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1、咸味:之所以将咸味放首位,是因为咸味容易被忽视但又太重要了!首先,我们必须认识到,咸味是百味之首,没有盐做主味,任何一种搭配精良的配方,也做不出出彩的卤味。哪怕是你费尽心血熬制的高汤,你要是不放盐你试试?送都送不出去。所以,我们在判断卤水味道的时候,一定要将盐放在心上。

2、鲜味:在卤水中,鲜味是一种核心味道。虽然我们在卤味中使用了大量的香料,但鲜味依旧是所有味道的核心。没有鲜味,其它的味道就会显得寡淡而单薄。这就是为什么我们在准备卤水之前,一定要熬制高汤的原因。鲜味可以从肉类中来,比如说鸡肉、兔肉,也可以从菌菇类来,比如说香菇、平菇等。

3、辣味:在很多人的固有印象中,辣味仿佛只有和重庆麻辣卤水才能扯上关系,实际并不然。就算是五香卤水,凉菜卤菜培训,也可以适当增加一些辣味。因为辣味在卤制品中很容易凸显,刺激性强,可以解腻开胃,促进食欲,帮助消化。虽然如此,但并不意味着我们就必须往卤水中丢辣椒,这是大忌!因为辣味并非辣椒的专属,比如胡椒,也带着辣味,大蒜、生姜、葱等,也是有辣味的。

4、甜味:和辣味一样,甜味也并非广州一带卤味的专属,重庆卤水一样可以用。***就在于,甜味在卤水中主要起到点缀的作用。甜主要来源于糖,冰糖、白糖、麦芽糖都是可以的。甜味的作用,仅次于鲜味和咸味,有些人喜欢直接加到卤水中,但是大多数还是采用炒糖色的方式。不要做得太老,这样出锅之后经过一段时间的氧化,培训,颜色红颜靓丽,让人食欲大增!


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往鲜汤桶里放入生抽1升,盐100克,老抽300毫升,糖色200克,料酒100毫升,鱼露50毫升,冰糖150克,特色卤菜培训,玫瑰露酒20毫升,鸡粉、味精各30克,待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料(比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜),那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。

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卤菜熟食培训课程核心要点:

(1)掌握卤菜食材与香料的选择鉴别及加工技巧;

(2)掌握秘卤料的配制及卤水的炼制方法;

(3)掌握特殊食材的加工腌制办法及卤制解决办法,如牛肉;

(4)掌握卤菜熟食的保鲜技巧及卤水的***解决办法;


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(1)秘卤技术由张老师自主研发,仅我校学员才能做出这种口味;

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