按所用酒曲和主要工艺分类

混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

　　其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。

　　半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。

　　勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

　　调香白酒：这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。

白酒的起源

关于白酒起源的说法有以下几种：白酒起源于汉朝之说，是因现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝；白酒起源于唐朝之说，是由唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来；而据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒；支持白酒起源于南宋之说的，是1975年河北省青龙县出土的、经***考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅；白酒起源于元朝一说，是根据明朝名医李时珍在《本草纲目》中所说“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，但经考证，李时珍的记载与事实有较大出入。以上诸多白酒起源的说法，即使按南宋开始计算，距今也有约1000年的历史。

中国白酒的香型之米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类。一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、与B－笨乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒***认为，用蜜香表达这种综合香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。一般是以大米为原料，小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。