大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法。

1、是以100mL(g)检样内大肠菌群较大可能数(MPN)表示，检测方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；

2、以每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值表示，检测方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全***标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

3、现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用GB 4789.3-2016，故检测样品前需根据产品标准认真选择方法。

例如，GB/T2717-2003酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。

常见的水中粪大肠菌群检测方法如下：

1、多管发酵法

通过将污染水样接种入多根试管中进行恒温培养，利用大肠菌群繁殖时使乳糖发酵，并能使乳糖蛋白胨培养液变黄，同时产生气泡的特有现象，根据不同接种量的发酵管所表现阳性结果的数目，从MPN表中查的相应的MPN指数，计算每升水中粪大肠菌群的***近似值。

2、滤膜法

将水样注入已灭菌的放有孔径为0.45μm滤膜的滤器中，经过抽滤，将***截留在膜上，然后将滤膜贴于M-FC培养基上，经44.5℃温度下进行培养，计数培养基上呈蓝色或蓝绿色的菌落，计算出每升水的粪大肠菌数。

固定底物技术酶底物法（Defined Substrate Technology）采用大肠菌群***能产生β-半乳糖苷酶（β-D-galactosidase）分解ONPG（Ortho-nitrophenyl-β-D-galactopyranoside）使培养液呈***，以及大肠埃希氏菌产生β-葡萄糖醛酸酶（β-glucuronidase）分解MUG（4-methyl-umbelliferyl-β-D-glucuronide）使培养液在波长366nm紫外光下产生荧光的原理，来判断水样中是否含有大肠菌群及大肠埃希氏菌。固定底物技术酶底物法可以选用国标中推荐粉状培养基（西安立科公司的酶底物***）来进行简便的操作；无需确认试验；固定底物技术酶底物法检测时间短，只需24小时即可同时定量出水样中大肠菌群和大肠埃希氏菌的MPN值。

水质大肠菌群酶底物法检测系统原理

一、检测用途：酶底物法测定用途：用于检测水中总大肠菌群粪大肠菌群（耐热大肠菌群）和大肠埃希氏菌。可用于检测水的类型：饮用水、水源水、废水、食品水、地表水、地下水、海水、瓶装水、中水、二次供水、管网水、畜牧用水、yi疗用水等。二、检测原理：酶底物法采用ONPG 和MUG 两种营养指示剂，这两种***分别可以被大肠菌群的 β-半乳糖苷酶和大肠***的 β-葡糖醛酸酶分解代谢。当大肠菌群在酶底物检测***中生长时，其使用 β-半乳糖苷酶分解代谢 ONPG，并使样品从无色变为***。大肠***使用 β-葡糖醛酸酶分解代谢MUG 时，能够发出荧光。