大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法。

1、是以100mL(g)检样内大肠菌群较大可能数(MPN)表示，检测方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；

2、以每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值表示，检测方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全***标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

3、现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用GB 4789.3-2016，故检测样品前需根据产品标准认真选择方法。

例如，GB/T2717-2003酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。

水中粪大肠菌群含量的高低就可以直接反映水体粪便污染程度，进而指示肠道致病菌污染危害***健康的风险。肠道致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌和致病性大肠埃希氏菌等，能够引起各种急慢性肠道gan染、食物中du、腹泻发烧等，还可引起泌niao道、呼吸道、伤口和中shu系统***。由于在自然界中易，粪大肠菌群的存在可以反映比较近期的粪便污染。

粪大肠菌群传统的检验方法为滤膜法和多管发酵法。二者均需要有***基础、操作熟练的实验人员在洁净无菌实验室进行操作，且操作较繁琐。其中滤膜法检测时间为2-3天，多管发酵法检测时间为3-5天，检测周期长。

多管发酵法易染菌，数据重现性差；滤膜法在检测浑浊度高、非大肠类***密度大的水样时，准确性较差。

酶底物（英语：substrate）在生***学领域指参与生化反应的物质，可为化学元素、分子或化合物，经酶作用可形成产物，一个生化反应的底物往往同时也是另一个化学反应的产物。

酶底物法采用 ONPG 和 MUG 两种营养指示剂，这两种***分别可以被大肠菌群的 β-半乳糖苷酶和大肠***的 β-葡糖醛酸酶分解代谢。当大肠菌群在酶底物检测***中生长时，其使用 β-半乳糖苷酶分解代谢 ONPG，并使样品从无色变为***。大肠***使用 β-葡糖醛酸酶分解代谢 MUG 时，能够发出荧光。

大肠***是寄生在任何许多动物体内，主要是肠道内的***，并且可以致病，因此有必要做好大肠***检测。大肠***对人和动物有病原性，尤其对***和幼畜（禽），常引起严重腹泻和bai血症，它是一种普通的原核生物，根据不同的生物学特性将致病性大肠***分为6类：肠致病性大肠***（EPEC）、肠产毒性大肠***（ETEC）、肠侵袭性大肠***（EIEC）、肠chu血性大肠***（EHEC）、肠黏附性大肠***（EAEC）和弥散粘附性大肠***(DAEC).。大肠***属于革兰氏阴性***（G-）。