壳聚糖又称为可溶性甲壳质、甲壳胺、几丁聚糖等，是甲壳素的N-脱乙酰基的产物。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰化后得到的一种生物高分子物质，是生物界中大量存在的碱性多糖，具有良好的生物相容性、生物可降解性以及、防腐、止血和促进伤口愈合等优良性能。壳聚糖大分子链上分布着许多羟基和氨基，性质比较活泼，通过化学改性，能得到各种具有特殊性质及用途的壳聚糖衍生物。壳聚糖及其衍生物有良好抑菌性、保湿性和成膜性，故作为***防腐剂和保湿剂广泛用于食品等工业 。

在食品工业中的应用

1）剂

2）保鲜剂：壳聚糖膜可阻碍大气中氧的渗入和瓜果呼吸产生的二氧化碳的逸出，但可使乙烯气体逸出，从而***好氧微生物的繁殖和延迟瓜果成熟。

3）剂：壳聚糖与肉类的血红蛋白释放出来的金属离子鳌合形成鳌合物，***金属离子的催化活性，从而***氧化作用的形成。

4）果汁的澄清剂

5）添加剂

6）***乳品添加剂

7）食物防腐剂

织物上浆剂

由于壳聚糖与纤维素有相似的结构，极容易吸附到织物表面上，并且在稀酸溶液中，壳聚糖带有正电荷，可以提高阴离子染料上染速率和固色率，对日晒牢度及水洗牢度有所改善。

织物整理剂

壳聚糖作为织物的整理剂，可使织物耐摩擦、耐水洗，并具有固色作用，提高了织物的坚牢度，改善织物的外观和手感，使织物滑爽光洁，对***健康与环境保护有重要意义