油污长期积累，发生氧化形成酸性物质，加速油烟机老化

厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

1、标准中式餐厅工作区分为：

（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，厨房设备安装，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

商用厨房设备的设计要点

1、安全的原则　

商用厨房设备的设计首要就是安全原则，人生安全、社会安全为重中之重。要确保设计产品的质量保证，商用厨房设备在设计上应考虑其在使用过程中符合***安全原则，避免过多的尖锐设计，保障人在使用过程中的安全。2、卫生的原则，商用厨房设备要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房设备的内在质量。3、人性化的原则　，厨房内的操作要有一个合理的流程，在厨房设备的设计上，厨房设备采购，能按正确的流程设计各部位的排列，厨房设备，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度，要选择符合***工程原理和厨房操作程序的酒店厨房设备。

餐饮厨房设备通风问题

主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。根据工程经验，排烟主管道内风速不能超过15m/s。否则在运行一个时期以后(如一年以后)很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器的运行实践中，大部分案例都是因排烟管道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速都在15m/s以上。排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻力增加，造成气流不通畅。排烟管道在穿过建筑梁或躲避其它设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。

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