烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0°C

无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的***遭到加热***。烫漂过度，******严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法 是先将其浸人冷水中 , 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 , 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 , 则易成块 , 不利于包装 , 又影响外观 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。

地上茎蔬菜常见的品种及加工方法

地上茎蔬菜类又分为嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜类。嫩茎蔬菜常见的有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉质茎蔬菜常见的品种芥菜和球茎甘蓝等。其加工方法分述如下：①莴笋等带皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗净，入凉水中浸泡备用。②竹笋、龙须菜、茭白等带毛壳的原料，先去毛壳，削去老根和硬皮，多焯水后如凉水中浸泡备用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐叶、腐茎，用清水洗净备用。

蔬菜成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一

蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。

加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100～200m

加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次清洗切割叶用莴苣可***产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致***物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗， 采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。