牛肉面的面条选择，大致分细面和粗面，也有人把粗面改成刀削面

牛肉面的面条选择，大致分细面和粗面，也有人把粗面改成刀削面，通常细面不是阳春面那种扁条细面，而是手工拉面，久煮也不易烂；刀削面通常较受年轻人喜爱，面条本身嚼劲十足、富有弹性。煮面须掌握火候与比例，一定要煮沸的水才能将面放入，大碗牛肉面不会坨的面，开水可多不可少，大约是2，000c.c.的水，搭配一碗面的量，也建议用大锅煮面适合。煮的过程无需加水，牛肉面，但需一直搅拌让面条不会黏住，且不能调整火候，大火煮面就维持大火，一般细面大概煮1分钟，刀削或宽面粗面3～5分钟。

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