天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。是一家集餐饮咨询、餐饮连锁、项目孵化、互联网推广四位一体的综合型企业。经过多年餐饮行业的深耕在业界享有极高的口碑，聚味斋主打香辣蟹，将传统蟹类吃法大菜小做，好吃、好玩、健康、便捷，更加符合年轻消费者快节奏的生活。品牌形象富有创意，***互联网属性，深受广大消费者的喜爱！

【制作过程】

1、不管是市场买的小龙虾，还是的小龙虾，我们基本都会用清水养一下，再操作（市场买的我基本养5、6个小时，的至少会养一个星期）；

2、饲养好的小龙虾，用刷子刷洗干净，尤其是腹部，掰开角角通通落落刷干净；

3、用剪刀减掉头部，我一般直接扔掉头部，不会吃，哪怕是虾黄；

4、小龙虾尾部一般有3片，我们找到中间的一片，左右拧一下，将它拧开，注意别把虾线掐断；

批量预制(以一次烹制20千克龙虾为准：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱各1500克炒香,加入十三香麻辣酱1500克小火炒出红油,倒入清水(以能没过20千克龙虾为准)，再加入冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下人龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

出菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾1500克、倒人汤计没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣酱制法:锅入色拉油2500克烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

冷磨十三香粉配方:选用木香250克、香砂750克、***400克、草蔻250克、革拨250克、丁香250克、白蔻1千克、良姜250克、肉果750克、桂皮450克、桂丁250克、干香茅草500克，栀子500克(可调和汤汁颜色)、毛桃 500克(有吸附杂质并使汤汁清靓的作用)、花椒250克、八角1千克、香叶750克、孜然750克、500克、党参250克、干辣椒500克、陈皮250克。将以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。

制法C：淡季单份炒制法，热虾泡凉卤，又嫩又入味。

天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。

制作:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放人漏勺中,沥去余油。

2.起锅烧热底油，放人自制酱料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人过好油的小龙虾，用大火烧开，小火加盖焖烧12至15分钟，收自然芡，即可起锅装盘，注意保持器皿的干净。

小龙虾重器:选用一-级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 将小龙虾洗净，放人锅中，加水750克，姜、葱，盐各10克，煮6至8分钟。

2, 捞出小龙虾装盘，放香菜5克点缀，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，葱花5克，盐、白糖各2克。

注:有起虾所用味碟故适用于情水煮虾。