初加工：

将小龙虾1千克刷洗制净，剪掉虾头尖，放入烧至七成热的色拉油中，大火加热至小龙虾壳色红亮，捞出控油。

熟处理：

锅内放入奶油50克，烧至五成热时放入榴莲肉100克中火炒香，倒入小龙虾和牛奶（没过小龙虾的2/3）大火烧开，改小火烧至小龙虾成熟，放入盐5克、榴莲肉100克、白糖10克，收浓汤汁后淋入鲜柠檬汁5克，出锅装入容器内。

龙虾脏不脏，就看腹和鳃

市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？

总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。

干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之；脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。

龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。

冷卤浸泡，烧份小龙虾仅需7分钟

小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。

厨师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕：

将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，大大加快上菜速度，还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜。

而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。

天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。是一家集餐饮咨询、餐饮连锁、项目孵化、互联网推广四位一体的综合型企业。

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、***6克、白蔻5克、山李5克洗净;姜20克切片;独头蒜子80克扒皮,小葱20克切葱花。

2.锅人色拉油500克，下冰糖30克炒至微黄，下姜片及香料炒香，下豆瓣酱30克炒出红色，下龙虾旺火翻炒，沿锅边烹人白酒20克，下入啤酒500克略烧，加鲜汤500克，下独头蒜子、盐5克,用中火加盖焖制5- 20 分钟( 5月份所产嫩青虾焖1-8分钟，8月份所产成品虾焖15—20分钟)，下人味精10克、鸡精20克,转大火收汁，起锅入盆，撒葱花,淋芝麻油10克即可。

小龙虾重量:选用品龙虾，每只60克以上,每份15只。

制法:

1.将小龙虾洗净，放入啤酒600克内，加葱、蔬菜汁各10克浸泡20分钟，沥千水分后，下人盐煸粉、姜汁各10克腌制。

2. 将腌制好的小龙虾下人烧至五六成热的油锅中过油，捞出。

3. 再把过油的小龙虾放人调制好的卤水中煮10分钟，关火浸泡3分钟，人味后捞出。

4.摆盘时先将锡纸上放人5根香茅草和5根香葱段垫底，再摆上小龙虾。

5,.将烤箱面火温度调至180C，火温度调至220C,将装好盘的龙虾放人烤箱内烤6- 8分钟即可。

卤水:将色拉油500克烧热，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、干花椒、十三香各10克，白蔻、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高汤5千克熬入味，味精、鸡精25克，美极鲜味汁20克。