初加工：

将小龙虾1千克刷洗制净，剪掉虾头尖，放入烧至七成热的色拉油中，大火加热至小龙虾壳色红亮，捞出控油。

熟处理：

锅内放入奶油50克，烧至五成热时放入榴莲肉100克中火炒香，倒入小龙虾和牛奶（没过小龙虾的2/3）大火烧开，改小火烧至小龙虾成熟，放入盐5克、榴莲肉100克、白糖10克，收浓汤汁后淋入鲜柠檬汁5克，出锅装入容器内。

天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。是一家集餐饮咨询、餐饮连锁、项目孵化、互联网推广四位一体的综合型企业。

小龙虾重量:选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份重1300克。

制法:

1. 将洗净的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放人漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油250克，放入辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高汤1500克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟即可。

小龙虾重量:选用二级品青色龙虾，每只重30克至44克，每份重1400克。

制法A:

天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。是一家集餐饮咨询、餐饮连锁、项目孵化、互联网推广四位一体的综合型企业。

制法B:

1. 将初加工后的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2. 另起净锅，烧热底油，下人白糖45克熬成***，下人干辣椒20克， 花椒、葱姜各10克，独头蒜子150克炒香，再倒入过好油的小龙虾，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下入盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁，起锅装盘。

3. 上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。

小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗 干净的小龙虾。

技巧.焖虾两大绝配:鲜汤 啤酒，葱花 芝麻油。很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上 桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟， 两者合在一起堪称绝配。

天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。是一家集餐饮咨询、餐饮连锁、项目孵化、互联网推广四位一体的综合型企业。经过多年餐饮行业的深耕在业界享有极高的口碑，聚味斋主打香辣蟹，将传统蟹类吃法大菜小做，好吃、好玩、健康、便捷，更加符合年轻消费者快节奏的生活。品牌形象富有创意，***互联网属性，深受广大消费者的喜爱！

技巧：自制蒜蓉酱:创意来自西餐蒜蓉辣椒酱。蒜香酱是蒜香龙虾的“密”，这道菜就靠这款酱了。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱，常被用来做海鲜,现将其结合本地口味，做了改良。首先将蒜蓉1干克放人烧至四成热的油温中，炸至成金***,再下人红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟,加人盐20克，味精10克，白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一下下锅熬制，这样口味出来发苦,卖相也不好看，在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。