天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司，我公司设立电子商务、餐饮连锁、仓储中心，三大业务版块，不断深耕，自主创新发展壮大。是一家集餐饮咨询、餐饮连锁、项目孵化、互联网推广四位一体的综合型企业。

制法B:

1. 将初加工后的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2. 另起净锅，烧热底油，下人白糖45克熬成***，下人干辣椒20克， 花椒、葱姜各10克，独头蒜子150克炒香，再倒入过好油的小龙虾，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下入盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁，起锅装盘。

3. 上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。

小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗 干净的小龙虾。

技巧.焖虾两大绝配:鲜汤 啤酒，葱花 芝麻油。很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上 桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟， 两者合在一起堪称绝配。

批量预制: 1.不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放人提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤人味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。

出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克,放入预制好的龙虾500克，调人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。

小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 将小龙虾洗净，放入开水锅中，放人姜片、葱，上笼蒸6至8分钟。

2.取出小龙虾装盘，放香菜5克点缀，上桌，蘸味碟食用(各地食客可根据口味的不同，选择下列常用味碟)。

技巧：清蒸小龙虾在***各地都比较流行，其区别主要在于味碟的调制。味碟有“直接勾对法”和“批量熬制分装法”2种调法，下列味碟1-4为勾对，味碟5-8为批量熬制。

小龙虾重量:选用品龙虾，每只60克以上,每份15只。

1.将小龙虾洗净，放入啤酒600克内，加葱、蔬菜汁各10克浸泡20分钟，沥千水分后，下人盐煸粉、姜汁各10克腌制。

2. 将腌制好的小龙虾下人烧至五六成热的油锅中过油，捞出。

3. 再把过油的小龙虾放人调制好的卤水中煮10分钟，关火浸泡3分钟，人味后捞出。

4.摆盘时先将锡纸上放人5根香茅草和5根香葱段垫底，再摆上小龙虾。

5,.将烤箱面火温度调至180C，火温度调至220C,将装好盘的龙虾放人烤箱内烤6- 8分钟即可。

卤水:将色拉油500克烧热，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、干花椒、十三香各10克，白蔻、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高汤5千克熬入味，味精、鸡精25克，美极鲜味汁20克。