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其实中国对鸭子的食用有着悠久的历史，《楚辞》即有鸭的记载，《齐民要术》则载有填鸭的方法，并记有“醋菹鹅鸭羹”、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔。而《调鼎集》所列举的菜肴已达58款之多，鸭肴数量之多居世界之冠。除北京烤鸭外，的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭，山西焖炉烤鸭，四川鸭子、虫草鸭，台湾东门鸭等许许多多。

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填鸭是北京鸭生产的后一道工序，也是决定填鸭质量的重要阶段。填鸭要达到一级品的标准，必须是皮下脂肪沉积良好，体格匀称，胸脯发达，两腿不跛，背部无抓伤，腹部无垫伤，鸭胚，无瘀血青腿等，体重2.6公斤以上。填肥阶段大约需要15天的时间。

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