如何避免面包表皮过厚

（1）糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层，所以要控制这些原料的量；

（2）面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；

（3）基本发酵时间要控制好，不可太长特别是夏天，一般在30分钟左右；

（4）后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；

（5）后发酵相对湿度应控制在75-80%之间，要避免湿度的过高或过低；

（6）烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的。

蛋糕的品种、外形、装饰方法多种多样，但根本的蛋糕制作还是离不开蛋糕模具。介绍一下蛋糕模具涂层的重要性。

1、阳极涂层：主要起到保护作用，涂于铝合金表面，可能保护铝合金被分解析出。同时相当于阻隔空气，防止模具氧化腐，但是缺点是易划伤。

2、硬模涂层：这种涂层的优点是即使是用钢丝球刷，也不会被划伤。蛋糕分类是以使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据。大致分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。

蛋糕，主要是指蛋糕受到***中的马铃薯侵袭繁殖而引起的变质。由于受该侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中间温度只有100℃，不可能将其全部，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。

　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中部尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕易发霉和变质。

　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和变质。

　　制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。