蛋糕培训学校总结烘焙过程的7个阶段如下:

　　1、膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳(化学式CO?)。酵母面粉或苏打粉相互作用释放CO?；气体在搅拌过程中混合到面团或面糊中，在烘焙过程中会产生水蒸气，一些气体比如在醒发后的面包、面团中的CO?和软蛋糕面糊中的空气。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

　　2、气泡中气体的凝聚是由面团中的蛋白质形成可伸展的网状结构，将已形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，有时也是卵蛋白。没有面筋或卵蛋白，大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮，面包师教程，面包若没有足够的面筋，面包将发不好。

　　3、淀粉的胶化

　　淀粉吸收水分进行膨胀作用，使面包等变得密实，进而使面包等形成一定的形状。当淀粉加热到60度时，开始胶化。

　　4、蛋白质的凝固

　　正确的烘焙温度非常重要，温度太高，在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程，面包师，烘焙产品将不会达到预期的膨松程度，而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低，成品就会塌软变形。

　　与所有的蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝固。

　　5、油脂的融化

　　不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。

制作方法：

　　一、巧克力慕斯部分

　　1、白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用；

　　2、把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右；

　　3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分；

　　4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤；

　　5、加入融化好的巧克力；

　　6、后再加入打发好的鲜奶油，洋酒即可入模；

　　7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰配纤草茶即可。

　　二、甘拿休部分

　　1、巧克力隔水融化，继续加入淡奶、白油拌匀；

　　2、再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。

　纸杯蛋糕，顾名思义，是使用装在纸杯或者瓷杯中的蛋糕。杯子蛋糕根据口感可以分为重油蛋糕，海绵蛋糕、戚风蛋糕等。其中重油类的杯子蛋糕又被称为马芬蛋糕，面包师培训班，糕点培训学校在实际制作时还会根据不同的特点为其做更为详细的分类。

　　甜品是大多数人们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，而相对于那种携带不方便，价格比较昂贵的大型蛋糕，小巧玲珑，携带方便，口味多样的小型纸杯蛋糕为广大消费者所青睐。而私房烘焙中更是少不了它的存在。很多富有生活的人会选择自己制作糕点，那么在制作纸杯蛋糕时要掌握好哪些要点事项呢？

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