短期面包学校的行业须知「多图」
作者:博杰烘焙2020/4/13 0:15:12






泡打粉 (Baking powder) 发酵粉

又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等,简称B.P.,是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用。

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合蓬松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品***粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升。但是很多烘焙食谱,没有使用酵母,通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干。因为泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使产品蓬松起来。




介绍老面包做法

1.首先将发酵面团原料混合,揉成面团,揉平滑。 老面包面团揉成盆地发酵。(夏天可以在室温下发酵,冬天需要放入烤箱进行发酵)约室温28度左右三个小时/发酵至原来的两倍,内部蜂窝。 将主面团材料与黄油混合,然后与发酵面团一起捏合。 - 传统的手揉捏手法在这个时候会很痛苦的手摩擦,在那里你可以使用压机的原理, 老面包面团用滚针打开,然后三折,继续滚动打开,所以反复直到面团可以顺利这是比揉捏更多的时间和精力。 软化的黄油切成面团,继续滚动。面团光滑,发酵后放入盆中。 发酵2.5倍大,手捅不反弹。去除面团。 5.将面团切成12片,每片约90克。揉捏一下,然后一点点摩擦成长。继续醒来 醒来五分钟。 摩擦扭曲,扭曲扭曲,然后翻转隐藏在底部的关节。整齐地布置在烤盘中。 后一次醒来,大概半个小时到一个小时。 8.烤箱10度烘烤约20分钟。 9从烤箱表面擦拭油,用于保湿和抛光。





尽可能地搅打空气在蛋糕面糊中

黄油和白糖打发后,可以使蛋糕的***结构变得更加的细腻,色泽变得更好。面糊中的空气可以使蛋糕的体积膨胀起来,让蛋糕的质地变得更加蓬松、轻盈。

面粉和粉末状的干性配料在搅拌之前,先过筛,这样也可以使蛋糕变得更蓬松。选择一个大的搅拌勺,这样可以将原料混合均匀,避免出现结块,又不会过度地搅拌面糊。

一旦面糊做好,就直接放入烤盘去烘烤

如果蛋糕的配方中使用的是小苏打作为发酵剂,那么在面糊混合均匀后,就要立即放入烤箱内进行烘焙。小苏打的发酵时间非常迅速,所以要在发酵的时间内放入烤箱内烘焙。





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