天津博杰西点烘焙培训学校创办以来为社会培养了大量的烘焙技能人才,是一所学习住宿一提式培训中心,现设有:翻糖蛋糕课程,蛋糕裱花课程,烘焙课程,软欧包课程,丹麦课程,韩式裱花课程,糕点课程,西点培训等***技能培训科目,欢迎前来咨询!
蛋糕制作过程中的症结
搅拌的容器要清洁,特别是戚风蛋糕,不然将会涌现搅打不起,蛋清变的与水一样,在打鸡蛋进桶时一定要留心卫生,是将鸡蛋先洗一下,可以延长保质期,碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,让鸡蛋温度适当的进行升高,这样就可以有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高,蛋糕油一定要在快速搅拌前进行添加,泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛,再加黄油的过程中是不能一次性的快速向下倒的,这样的话,是会造成浆料的下沉与下限的
怎样判断蛋糕是否成熟
1. 蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高;
2. 在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构,面粉糊化后填补到网络结构空隙中,从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落,但此时,由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成.
动物脂(淡)奶油是从牛奶中提炼出来的,相对植脂奶油的溶点要低,入口即化,口感香浓,容易被***所吸收,营养价值高,更有益健康,同时其操作要有一定制作水平。动物脂(淡)奶油无论在国内外,其价格都是非常昂贵的,所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂(淡)奶油。
对奶油的选择主要取决于我们怎么用它,比如用奶油/黄油做烹调油,或者直接涂抹于面包之上,这种情况下奶油/黄油的摄入量是比较高的,无论是植物来源还是动物来源,我们都需要注意控制用油总量和用油的频次。
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