部分水分的蒸发

　　此现象在烘焙的整个过程中都会产生。如果烘焙的产品需要特殊的重量，在制作面团时，必须考虑到水分的损失。对于不同的产品重量的损失比例差异很大，这取决于表面积与体积之比，烘焙时间，以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉炉膛进行烘焙等因素。

　　面包外皮的形成与着色产品表面的水分逐渐蒸发，使其干燥，就形成了外皮。当材料受热，其中的糖产生焦化现象，而且淀粉和蔗糖产生化学反应，就会使面包着色，牛奶，蔗糖和蛋都会增加着色度。

　　综上所述，糕点的烘焙过程分为以上7点，首先要有气体的形成，让糕点膨胀起来；其次，要生成面筋或者卵蛋白让面包发好；再者就是淀粉胶化、蛋白质凝固、油脂的融化、水分蒸发、面包外皮着色。真正掌握了烘焙过程的变化，才能帮助烘焙新手完成更好的烘焙作品。

　　在蛋糕制作过程中，通常选用精盐，用量不宜大于3%，主要用于降低蛋糕甜度，使之适口，还能带出其他独特的风味，具有增加内部洁白，加强面筋结构作用。

　　一般制作蛋糕使用的油脂，有固体的动物奶油和液态的植物油，黄油类蛋糕使用的多是奶油，增加蛋糕的香味及浓郁口感。海绵类、戚风类所加的油脂，则多半为植物油脂，加入蛋糕中可以让***柔软。

　　鸡蛋是烘焙点心中不可缺少的材料，不仅可以增加成品的色泽及香气。而且蛋经过搅拌让空气进入蛋的结构中，会出现富含空气的细致泡沫，可以让蛋糕体积膨松膨大。

　相传古早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，天津蛋糕学校，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁～而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了！

　　黑森林真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕，更不是巧克力蛋糕的代名词喔！黑森林是位于德国西南的一个山区，从巴登巴登往南一直到佛来堡这带，都属黑森林区。即使来到黑森林，并不见得到处都能幸运地尝到没有巧克力的黑森林蛋糕，不过有机会在此地享受黑森林时，不妨细心留意蛋糕里的小樱桃，让自己重新认识黑森林外，别忘了也感受一下那份藏于味蕾深处的新鲜感哦。

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