在制作环节，纸杯蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

　　填充时，因蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，由此需注意装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，至多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为杯中的面糊份量变少，烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

　如果你用的是片状的吉利丁，使用之前请一定要用冷水浸泡。一片片分开不要折叠，全部泡在冷水中。泡软后，用手捞出来，并且拧干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加热的方法使其溶解。如果天气很热的时候融化吉利丁片，记得要用冰水。否则吉利丁片会全都融化进凉水里捞不出来。可以在泡吉利丁片的时候，放在冰箱冷藏。吉利丁片依然会泡软，但是不会软到捞不起来。

气味辨别方法：进行面粉气味的感官鉴别时取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

　　优质面粉：具有面粉的正常气味，无其他异味；

　　次质面粉：微有异味；

　　劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味；

　　口感辨别方法：进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

　　优质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声；

　　次质面粉口感：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声；

　　劣质面粉口感：有苦味，发甜或其他异味，有刺喉感。