烘焙蛋糕是否成熟

大家把蛋糕放进烤箱后，怎么确定是否是熟了呢？一起来看一下吧！

1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；

2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构，面粉糊化后填补到网络结构空隙中，从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。

3. 一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。

蛋糕主要制作原料面粉的使用要点

一、如何改变面粉的吸水率：面粉的吸水率直接影响着加水量，而影响面粉吸水率的因素有很多，除却面粉本身的因素，如面粉的软硬度、面粉粒度的粗细、面粉的含水量、面筋性蛋白质的质和量、破损淀粉的含量等。但是，如果增加糖的用量会使面粉的吸水率降低，而与糖有一样的功用。

二、蛋糕面粉为何建议高低混配：面粉根据其蛋白质含量的高低有低筋粉、中筋粉和高筋粉之分，一般来说适宜制作蛋糕的面粉筋度是越高越好，这样制作出来的饼底就会非常薄脆有嚼劲。当然在实际市场上，高低混配的口感更符合国人的口味和需求。

三、面粉使用前为何要过筛：这是因为面粉由于生产工艺或者是长久贮存等原因容易形成小结块，过筛后这些结块会松散开来，而过筛后的面粉也会更加细腻蓬松，质地轻薄柔软。

四、面粉生虫了该怎么处理好：常见的处理办法有冷冻除虫法和高温灭虫法。灭虫后用细目筛过筛，面粉还可继续使用。不过生虫太多时，面粉也容易霉变，就只能废弃了。

五、面粉的贮存环境是怎样的：面粉贮存在阴凉、通风、干燥的场所（不靠墙面、不靠地面），的贮存环境温度应该是18-24℃，空气湿度在60%左右。

六、面粉的色泽是越白越好么：面粉在通常情况下颜色都不会是纯白色或者是雪白色的，而是发灰的白，有点儿乳白色或者是微***的感觉。一般高筋面粉颜色会稍微深点儿，而低筋面粉会白一些。

很多人喜欢在糕点制作时加入奶油，一方面是喜欢奶油的细腻口感，另一方面领用奶油为糕点表层增加装饰效果，包括奶油涂层、装饰裱花都是常见的应用方法。那么，你知道我们糕点培训中都涉及到哪些种类的奶油使用吗？他们又有哪些特性呢？不妨随小编一起来看一下关于奶油知识的汇总吧：

　　一般饼房中写的鲜奶油，通常为植脂奶油，是从植物中提炼的物质由人工合成的，近似奶油口感的物质，与我们通常食用的“牛奶”没有关系，它溶点相对动物脂（淡）奶油较高不容易溶化，不易被***吸收，但稳定性好，所以裱花效果较好，且成本低廉，在国内被普遍使用。

　　淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，它的脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。比植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候是要加糖的哦!