1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；

2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构，面粉糊化后填补到网络结构空隙中，从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落.

随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，蛋糕逐渐成为人们餐桌上不可或缺的重要组成部分。蛋糕的种类有很多，根据制作材料、制作方法、装饰方法的不同，蛋糕有不同的分类，比较常见的有以下几种

1.根据材料和做法分类

①玛芬蛋糕

玛芬蛋糕是一款比较常见的蛋糕，其制作方法是通过使用泡打粉的膨发作用得到松软的糕体***。它的做法不需要打发鸡蛋，只需要把原料按步骤投入拌匀即可，是一种制作方法的蛋糕。

②海绵蛋糕

海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖，通过搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构，达到膨松的效果。因为海绵蛋糕的内部***有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

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梅花蛋糕的制作

就是来在梅花蛋糕系四川省*早的蛋糕品种之一的，那么就是来在约有半个世纪的历史的额，而且就是来在本品形似梅花，松泡滋软，蛋香浓郁，纯甜爽口，那么就是来在尤为老年人，和儿童所喜食的，原料就是，来在鲜鸡蛋4只，川白糖14克，特粉14克，天津西点培训学校，饴糖2.5克，植物油3克的，就是来在拌料的，那么就是可以来将鲜鸡蛋与川白糖混合的，那么就是来在打泡约20分钟的，而且就是来子啊蛋液泡涨2/3的，那就是可以来在呈果子泡状时下饴糖的，那么就是来在边下边打的，就是来在经2～3分钟后下面粉，搅拌均匀，成为蛋浆的，还有就是来在装料的，那么就是可以来使用专用梅花形模具的，那么就是可以来将模具加热的，并且就是来在其内擦抹少量植物油，就是可以来再将蛋浆按分量舀入模具的，然后就是来进行烘焙的，烘焙就是，是可以来以提拗小炉为宜的，而且就是来在炉温180～200℃的，那么就是来在制品膨胀约八成时，就是来在盖上拗锅的，就是可来在烘焙3～4分钟，那么就是来在糕体色泽金黄，充*膨胀后，就是可以来出炉刷面油的，那么就是来在面油是必须的来刷均匀的，也是适量的

酵母：

人类对酵母早的应用起源于公元前3000年古埃及人制作发酵面包的技术。过去人们对酵母的应用只停留在做发酵面食或酿酒行业，如今随着人们对酵母研究的深入，酵母被广泛应用在食品、养殖、制药、化妆品、化学工业、***工程、环境工程等多个领域。

酵母菌体是单细胞真核微生物，其中含有较丰富的蛋白质和***、碳水化合物、脂肪、矿物质、核酸等多种营养成分。酵母菌中含有18种氨基酸，并且含***必需的氨基酸，特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸，酵母菌体中含量较高，且氨基酸的比例接近联合国粮农***(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值，所以其营养价值较高。随着世界人口的快速增长，食物缺乏日益显著，尤其是蛋白质食品出现短缺。传统的动植物蛋白质食品的生产受农业技术，及各类环境因子的限制，增长缓慢，难以满足人类蛋白质消费的需求。酵母这种单细胞蛋白的出现开拓了获取蛋白质的新领域。

另外，酵母菌中有丰富的***、矿物质以及多糖，能够给***提供更均衡的营养。并且酵母中脂肪的含量很低，不含胆固醇，是低热量高营养的健康食品。

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