怎么制作戚风类蛋糕

一、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠，加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。

二、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。

三、取1/3蛋清加入蛋黄中，天津西点学校，拌匀；将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀；再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。

四、后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。

需要注意的是，戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。

蛋对于蛋糕制作效果的影响

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本***，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的***结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

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