1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；

2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构，面粉糊化后填补到网络结构空隙中，从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落.

随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，蛋糕逐渐成为人们餐桌上不可或缺的重要组成部分。蛋糕的种类有很多，根据制作材料、制作方法、装饰方法的不同，蛋糕有不同的分类，比较常见的有以下几种

1.根据材料和做法分类

①玛芬蛋糕

玛芬蛋糕是一款比较常见的蛋糕，其制作方法是通过使用泡打粉的膨发作用得到松软的糕体***。它的做法不需要打发鸡蛋，只需要把原料按步骤投入拌匀即可，是一种制作方法的蛋糕。

②海绵蛋糕

海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖，通过搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构，达到膨松的效果。因为海绵蛋糕的内部***有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

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面包质量好坏

色泽的鉴别，要知道良质面包表面呈金****棕***，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在，而且就是历来在次质面包表面呈黑红色，底部是为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均的，而且就是在劣质面包生、糊现象严重，或有就是在部分发霉而呈现灰斑的，还有就是形状鉴别的，就是比如是良质面包，那么就是圆形面包必须是凸圆的的，而且就是在听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，那么所有面包表面均向外鼓凸，还有就是在次质面包略有些变形，有的只是在少部分粘连外，有花纹的产品不清晰，那么就是来在劣质面包外观严重走形，塌架、粘连都相当严重的，还有就是气味和滋味鉴别的，要知道良质面包味道香甜柔软，是不粘牙的，而且就是是有酵母发酵后的清香味道的，而且次质面包柔软程度稍差，是应有风味不*显，稍有酸味，而且就是劣质面包粘牙，有酸味、霉味等不良异味的

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鸡蛋对蛋糕的影响

是有着粘结、凝固作用的，鸡蛋中是含有相当丰富的蛋白质的，而且这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状的，就是来与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而就是来构成蛋糕的基本***的，在同时蛋白质受热凝固，是可以来让蛋糕的***结构稳定的，还有就是膨发作用的，在已打发的蛋液内含有大量的空气的，而且这些空气在烘烤时受热膨胀，是来增加了蛋糕的体积的，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，是能够来起到保护气体的的作用的，还有这让蛋糕柔软的作用的，蛋黄中是含有较丰富的油脂和卵磷脂的，而且卵磷脂它是一种非*有效的乳化剂的，因而鸡蛋对于蛋糕培训中蛋糕制作效*能起到柔软作用的，此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用的

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