***必需脂肪有三种,分为饱和脂肪酸(≤10%)、不饱和脂肪酸(≤10%,其中亚油酸:亚麻酸为4:1)和单不饱和脂肪酸(≥80%)。饱和酸是******的罪魁祸首，如果它的含量超过12%，就会在***内产生脂肪积聚，引发硬化动脉等血管***；亚油酸和亚麻酸的比例必须保持小于4:1的黄金比例，如果比例失调，它同样会诱发血管***等，而普通食用油中广泛缺少亚麻酸；常见的食用油一般保质期在18个月左右，但是一旦开封，那么它的保质期就另当别论。单不饱和酸对***心脑肺、血管十分有益

橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，简单的判断标准就是越新越好。俗话说“老酒新油”，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物质也越丰富。

油果通常在每年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的18-24个月内。

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，导致橄榄油中的甘油三酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。

但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。