石磨的上扇在作旋转运动，其磨齿与下扇的磨齿相互间咬合以及相错，而形成很微小的升降运动，于是上下扇之间便出现了瞬息的齿隙，使加工的面粉通过上扇的孔道不断进入磨齿。小麦中的麸皮含有营养价值较高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作面食，供广大消费者来食用，可使***保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。 低速研磨，低温加工，营养成分不被损害，但石磨有含沙量过高的弊端，石磨和粮食作物自然摩擦，石磨含有的矿物质与粮食作物营养元素天然混合，融为一体，纯正原味，绿色天然，营养健康。

石磨加工的特点：

1、低速研磨，低温加工，不会***小麦中的营养物质，因此石磨面粉大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、***B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和***E是其它面粉的18倍。

2、它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡***，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。

3、石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品！

面粉的品质和种类息息相关。石磨中含多种矿物质微量元素，在石磨和小麦自然冲突中，矿物质养分元素也会进入面粉中，养分更丰厚。面粉的品质和种类是由面粉的纯净度、大小度、精度和面筋质来明确的。面粉的纯净度就是指麦屑含量和面粉的颜色，精度愈高，面粉麦屑的含量愈少，粉红色愈白。面筋质就是指面粉筋力的高低和蛋白含量。面筋质的高矮与麦子质量和生产工艺相关。面筋质越高，面粉的品质越多好。依据國家要求规范，富强粉的面筋质高于28%，上高于26%。从品质上说，富强粉比；特精粉比富强粉好。

蛋白质含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。

蛋白质含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。