我们在市场购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。

优良面粉为红色或微***，手捻捏时为细粉末状，置于手中紧捏后摊开不成团。劣质面粉光彩黯淡，呈灰白或深***，手指捻捏时有粗粒感，易生虫、有杂质、有结块，手捏成团。若在面粉中适量增加增白剂，而粉色则呈灰红色，乃至青***。优良面粉滋味淡而微甜，微有异味并有发酵、发甜、发苦等异味，有刺喉感，品味时有沙声的为劣质而粉。

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值较高的纤维素。小麦中的麸皮含有营养价值较高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作面食，供广大消费者来食用，可使***保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

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