素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，此品为中国中部、南方的家常素菜。

素鸡以千张（百叶，干豆腐）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。

今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家说一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。

一， 制作素鸡的主要原料是千张（百叶，干豆腐）

二，手工制作素鸡用的完整千张或千张下脚料需要进一步破碎

三，浸碱：将千张重量2%的纯碱（食用碱）溶于开水中，每100千克薄千张约用开水200千克，然后将千张切成所需尺寸大小块，倒入碱溶液里。约过10～15分钟，千张受碱的作用而软化，即可制坯。

四，制坯：先将制坯的包布摊在滤水台上，然后用笊篱将浸泡后的千张捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止，素鸡坯子包好后需要放到清水中蒸煮三十分钟左右。

成品：蒸煮完成后打开包布凉凉就成了韧性十足的素鸡了。

传统手工制作素鸡工人成本高，效率低，由于手长期接触食用碱水还伤手。并且手工制作素鸡很难标准化。

机器制作的素鸡大小一致而且外形美观漂亮。

新一代全自动素鸡机器的出现代替了人工繁锁的工作，本厂生产的素鸡设备操作简单，故障少。直接把千张（百叶，干豆腐）放进机器，一人就可以操作接着成品就出来了。可以制作不同地区不同规格的素鸡。

l·磨浆与滤浆

传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。

2·煮浆

煮浆的目的 煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

煮浆的工艺条件 煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min***为理想。

(3)消泡剂的使用 煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。豆制品消泡剂，又叫做抗泡剂，就是在制作豆制品的过程中，添加一些豆制品消泡剂，以消除制作中产生的泡沫，现代食品加工业中常常用到豆制品消泡剂。常用的消泡剂有：油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。

油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。

加工过程安全控制

一、泡豆池清洗消毒

泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理，浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。

二、用水量

水：黄豆量=3：2，即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍，浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。

除杂

浸泡大豆时，用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质；

浸泡完毕后，用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。