三、磨浆
1、大豆浸泡完毕后,用水冲洗大豆,沥干水分。(水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度,提高产品卫生安全性,保证产品质量。)
2、采用三级浆渣过滤法磨浆:磨浆时须随料加水,加水时水压要恒定,大豆:水=1:2。
3、成品豆浆液要求无渣、细腻,浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。
四、煮浆、煮熟
磨浆后须立即煮浆、煮熟。
煮浆、煮熟目的:通过加热使蛋白质变性,同时***原料中酶的活性,提高蛋白质的消化率,消除大豆中的抗营养因子,去除豆醒味,也起到了杀菌的作用。
高碑店豆腐丝是历史悠久的传统名食,始于宋代,距今已高碑店豆腐丝有九百七十年历史,曾于清嘉庆廿五年作为贡品进入宫廷御膳房。千百年来,由于用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美,形成了独具一格的地方风味。
高碑店豆腐丝又名豆腐筋。原产于河北高碑店。 采用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等,使用火候及时间掌握适当,色、味入丝而不软、不断,故其色正味香,丝条整齐。色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,***宜佐酒下饭。
高碑店豆腐丝
被人誉为"豆腐筋"的高碑店豆腐丝,以其浓郁的香味,乳黄的色泽,匀称的条股而成为独具一格的地方名吃。相传,距今300午前当地的贾、王两家就己经开始做豆腐丝了,随着食素吃斋的风行,豆腐丝成为素膳中不可缺少的菜肴。清朝在易县建陵后,帝王公侯赴陵祭祀,尝及此品,如获珍奇,遂封为宫廷御膳。
近年来,高碑店豆腐丝加工业得到更大发展。***把它列为地方特产调拨大豆,***加工生产,以满足过往旅客。目前,新城县农村生产豆腐丝的***户多达三四百户,成为当地商品生产和发展经济的一大支柱。现在,随着豆腐丝生产的不断扩大,不仅建立了理化、卫生检验机构,而且正在实现机械化和半机械化,使产品不仅数量增多,而且质量也有了提高。
工艺:采用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等,使用火候及时间掌握适当,色、味入丝而不软、不断,故其色正味香,丝条整齐。 特点:色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,***宜佐酒下饭。
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