豆浆的煮沸，即前凝胶的形成，并不是生产的***终目的，如何使前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。

无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。向煮沸的豆浆中加人凝固剂，由于静电作用***了蛋白质胶粒表面的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集，蛋白质分子之间通过-Mg 或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。

豆腐脑的形成比较快，但刚刚形成的豆腐脑结构不稳定、不完全，也就是说蛋白质分子间的结合还不够巩固，而且还有部分蛋白质没有形成主体网络，还需有一段完善和巩固的时间，这就是蛋白质凝胶网络形成的第二阶段，工艺上称蹲脑，蹲脑过程要在保温和静止的条件下进行。将经过蹲脑强化的凝胶适当加压，排出一定量的自由水，即可获得具有一定形状、弹性、硬度和保水性的凝胶体-_豆制品

刚磨出的浆液产生浓厚细密的泡沫，这些泡沫中存在大量的蛋白质，与水形成亲水性胶体溶液，并具有较大的表面张力，致使泡沫不易消失，影响各工序的操作，尤其是煮浆过程中因温度上升泡沫增大，容易溢出，所以磨浆后加人适量的消泡剂，以降低胶体溶液的表面张力，消除大量的泡沫，并且还可防止煮浆时再次产生泡沫。消泡剂的添加量以油脚为例，100kg原料添加1kg油脚。采用其他品种的消泡剂要按规定量进行添加

为保证豆腐的卫生质量，磨浆时要注意清洗磨。由于蛋白质富有营养，极容易繁殖***，增加酸度，引起品质败坏，以致在蒸煮豆浆时就酸败为豆腐花。特别是夏秋季节气温比较高，***繁殖快，更要注意卫生。一般磨3~4h后，就应清洗1次，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和***污染比较严重的物质，防止发生坏浆的现象。应注意的是，磨料要磨多少用多少，保证磨料新鲜。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑，以防加工过程中的污染

十四、豆片

豆片是一种薄如卷帕的片状品，利用豆片可以加工出多种产品。

1.工艺流程

点浆一蹲脑 打花浇制压制→揭片→切制→成品2.操作要点

(1)点浆用盐卤为凝固剂， 盐卤水质量分数为12%，豆浆质量分数控制在7.5%~8%。加适量冷水将煮沸后的豆浆温度降到85C时点浆。

(2)蹲脑点浆后蹲脑 10~ 12min,然后开缸，用葫芦深人缸内搅动1~2次，静止3~ 5min后适量吸出黄浆水，即可打花。

(3)打花 把打花机头插人缸内转动，将豆脑打成米粒大小时就可以浇制。手工浇片时不用打花。

(4)浇制浇片时要把缸内的豆脑不停地转动和搅动，不使豆脑沉淀阻塞管道口。随着浇片机的转动，把浇豆片的底布和上面的盖布同时输人豆片机的钢丝网带上。豆脑通过管道和刮板均匀地浇在底布上，随后上布自动盖上，浇制豆脑的厚度为5~6mm。浇好的豆脑经过自然脱水，放上压盖和重物预压。

(5)压制首先在箱套内预压，预压的目的是使豆片基本定型，加压时不会跑脑、变形。预压时间5~8min,压力为10kg。预压后取走箱套，放在压榨机内加压，加压时间约15min。

(6)揭片压好的豆片都粘在片布上，需要用专用揭片机把豆片揭下，并把上、下面布卷在小轴上，以便再用。

(7)切制豆片经揭片机揭下后要进行人工整理，去掉软边切成长X宽为55cmX 40cm的整齐的豆片，根据产品的需要再切成各种丝、条。