三、磨浆

1、大豆浸泡完毕后，用水冲洗大豆，沥干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。）

2、采用三级浆渣过滤法磨浆：磨浆时须随料加水，加水时水压要恒定，大豆：水=1：2。

3、成品豆浆液要求无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。

四、煮浆、煮熟

磨浆后须立即煮浆、煮熟。

煮浆、煮熟目的：通过加热使蛋白质变性，同时***原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。

为保证豆腐的卫生质量，磨浆时要注意清洗磨。由于蛋白质富有营养，极容易繁殖***，增加酸度，引起品质败坏，以致在蒸煮豆浆时就酸败为豆腐花。特别是夏秋季节气温比较高，***繁殖快，更要注意卫生。一般磨3~4h后，就应清洗1次，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和***污染比较严重的物质，防止发生坏浆的现象。应注意的是，磨料要磨多少用多少，保证磨料新鲜。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑，以防加工过程中的污染

大豆浸泡一磨浆滤浆煮浆→点浆涨浆 板谐一描汁一摊袋→浇制→压榨→成品

布包豆腐干除成型是用手工包扎外，其他操作工艺过程和规格质量要求与模型豆腐干完全相仿。

布包豆腐干是用100mm见方的小布一块-块地包起来的，浇制包布的方法:先用小铜勺把豆腐花舀到小布上，接着把布的一角翻起包在豆腐花上，再把布的对角复包在上面，而后顺序地把其余二只布角对折起来。包好后顺序排在平方板上，让其自然沥水。待全张平方板上已排满豆腐干，趁热再按浇制的先后顺序，一块一块地把布打开，再把四只布角整理收紧。