厦门粤合汇餐饮管理有限公司是一家专门做粤菜餐饮创业培训的企业。在小吃、卤味、烧腊、烧鹅、隆江猪脚等菜色钻研了20余年的时间，在传统特色小吃、粤菜餐厅经营、卤味烧腊等领域都获得了不错的成绩；进行系统化的技术培训、职业培训、品牌经营培训，旨在学完即能上岗，毕业就能创业，为学员提供宿舍。欢迎大家前来咨询！

年轻时去徐州出差，下馆子专冲着烧鸡公而去，那里的鸡冠有小半个巴掌大小，会吃出大快朵颐的感觉，正是饮馔之快事。但上世纪80年代末，在扬州发生过两件事，似乎有种暗示，我的嗜好曾让我深感不安。

白斩鸡是要在热水中煮熟的，但是在煮之前，我们要先焯几次水，但是焯水时间不用太久。等到锅中的水冒出热气，但是没有滚起来的时候，把整只鸡浸泡到热水中10秒钟，然后捞出来，浸泡到冷水中，要保证鸡的腹部也完全接触到冷水，如果条件允许，使用冰水来浸泡。这样反复三次之后，再用热水来煮，那么会让鸡肉更加紧实。

鱼制熟的手法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格。做这道菜时考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜。