厦门粤合汇餐饮管理有限公司是一家专门做粤菜餐饮创业培训的企业。在小吃、卤味、烧腊、烧鹅、隆江猪脚等菜色钻研了20余年的时间，在传统特色小吃、粤菜餐厅经营、卤味烧腊等领域都获得了不错的成绩；进行系统化的技术培训、职业培训、品牌经营培训，旨在学完即能上岗，毕业就能创业，为学员提供宿舍。欢迎大家前来咨询！

不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。②旺火沸水缓蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等

放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免***菜形。

1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。2、笼炖，莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。