酒店及餐饮厨房排风量的确定。排风量要依据厨房尺寸、灶具的数量、烟罩的规格、污染物的释放量来确定。一般有几种方式确定厨房的排风量：

（1）按换气次数确定排风量：每个厨房区别很大，厨房面积与厨具、灶具的数量不正比，一样灶的造成的污染物和发热量也区别较大。事实上厨房通风并不是是通风，按换气次数设计风量会有较大的偏差。

（2）按污染物释放量的是多少设计排风量：***环保GB18483-2001饮食业油烟排放标准要求每一炉灶需风量2000m3/h。

5、湿式处理法采用水或其他洗涤剂，以喷头喷洒的方式形成水膜，水雾来吸收油烟。油烟粒子与喷嘴喷出的水雾、水膜相接触，经过相互的惯性碰撞、滞留、细微颗粒的扩散和相互凝聚等作用，随水滴流下，从而使油烟离子从气流中分离出来。这种设备结构简单、***少、占地小、运行费用低、维修管理方便。缺点：存在阻力大、对亚微米级颗粒物的净化率很低、产生油污水的二次污染。


为贯彻《中华人民共和国大气污染防治法》，防治饮食业油烟对大气环境和居住环境的污染，***环保总局定《饮食业油烟排放标准》。本标准从2002年1月1日起实施。全文如下：1　主题内容与适用范围1．1　主题内容本标准规定了饮食业单位油烟的高允许排放浓度和油烟净化设施的低去除效率。1．2　适用范围1．2．1　本标准适用于城市建成区。1．2．2　本标准适用于现有饮食业单位的油烟排放管理，以及新设立饮食业单位的设计、环境影响评价、环境保护设施竣工验收及其经营期间的油烟排放管理；排放油烟的食品加工单位和非经营性单位内部职工食堂，参照本标准执行。


6．3　采样时间和频次执行本标准规定的排放限值指标体系时，采样时间应在油烟排放单位正常作业期间，采样次数为连续采样5次，每次10min。6．4　采样工况样品采集应在油烟排放单位作业（炒菜、食品加工或其它产生油烟的操作）高峰期进行。6．5　分析结果处理五次采样分析结果之间，其中任何一个数据与大值比较，若该数据小于大值的四分之一，则该数据为无效值，不能参与平均值计算。数据经取舍后，至少有三个数据参与平均值计算。若数据之间不符合上述条件，则需重新采样。