微波干燥技术是干燥行业的一项新技术新方法，它能克服普通干燥方法中的许多弊端而引起用户的广泛好评。普通干燥方法，如蒸汽干燥，远红外干燥等都是利用热传导的特性把温度传递到物料内部，这样就会形成一个干燥过程，即：物料外层先干燥，而后干燥层逐渐内移。

       微波有很强的穿透性，可以克服以上弱点。当物料遇到微波时，内外会被同时加热，这样就避免了有些物料导热性差的问题，使干燥速度大大提高。微波干燥除了速度快之外，其节能效果也相当可观。

       压力越低，水的沸点温度越低，物料中水分扩散速度加快。微波真空谐振腔内真空度的大小主要受限于击穿电场强度，因为在真空状态下，气体分子易被电场电离，而且空气、水汽的击穿场强随压力而降低；电磁波频率越低，气体击穿场强越小。气体击穿现象发生在微波馈能耦合口以及腔体内场强集中的地方。

       击穿放电的发生不仅会消耗微波能，而且会损坏部件并产生较大的微波反射，缩短磁控管使用寿命。如果击穿放电发生在食品表面，则会使食品焦糊，一般20kV/m的场强就可击穿食品(介电常数不同)。所以正确选择真空度大小非常重要，真空度并非越高越好，过高的真空度不仅能耗增大，而且击穿放电的可能性增大。

       微波真空干燥技术在其它食品加工领域也具有很大的发展潜力。目前，已有微波真空干燥小虾的试验，并将微波真空干燥的小虾与热风干燥及冷冻干燥的小虾进行质量对比评价，发现利用微波真空干燥的小虾比热风干燥的收缩小，复水性和水分保持能力强，并且在色泽、***和风味等方面与复水冷冻虾接近。张国琛等用自制的微波真空干燥设备对扇贝丁进行了干燥试验，结果发现干燥后的扇贝丁色、香、味及干燥时间都达到了较理想的效果。