说到甲鱼,我相信吃过甲鱼的都会对甲鱼肉赞不绝口,甲鱼大家都喜欢的菜品莫非红烧甲鱼,且非常爽滑入口,且弹牙,是餐桌上必点菜品之一。
菜无定律,适口为珍吧!甲鱼味道鲜美,烹制甲鱼处理很重要,外面一层薄薄的膜用开水烫除干净,肚子里黄油全部去除,它是腥味来源。更重要的甲鱼胆不要丢,胆汁涂抺肉上,肉会很鲜美!放血干净,可以不用焯水,这样的甲鱼哪怕很容易的操作,味道也不会差哪去!烧甲鱼是一道传统名菜,属于闽菜系。此菜品为一等药膳,此菜荤香醇人,富含营养。
冰糖甲鱼
制作材料
主料:甲鱼(750克)
调料:酱油(30克)小葱(10克)冰糖(30克)姜(5克)猪油(炼制)(40克)黄酒(25克)花生油(35克)盐(2克)
制作工艺
1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;
2.当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;
3.再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;
4.将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;
5.炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;
6.再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;
7.待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;
8.焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;
9.待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。
工艺提示
大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖烧入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。
荷香甲鱼
制作材料:
主料:甲鱼500克
辅料:枸杞子30克,枣(干)30克,荷叶50克
调料:大葱10克,酱油10克,胡椒粉3克,猪油(炼制)20克
制作方法:
1.甲鱼宰杀洗净后,漂去血,砍成小块;
2.红枣、枸杞洗净;
3.荷叶洗净平铺于蒸笼内;
4.将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉拌匀,盛于荷叶上,入笼蒸12分钟取出,撒上葱花;
5.另锅置火上,加入猪油烧至五成热,热油浇甲鱼块上即可
制作要诀:
甲鱼要漂净血;调味要适中,不可压过甲鱼本味。
红烧甲鱼怎么做
原材料:
葱、姜、蒜、干辣椒、香叶等,甲鱼
调味料:
盐、红糖、酱油、料酒(提前搅拌成汁)
1,甲鱼洗净摘去体内的黄油,在开水锅内烫一下立即捞出剥去甲鱼表面的薄膜。剁成块备用。
2.锅放油烧热加葱姜蒜炒香,放入甲鱼块炒五分钟左右,加一勺料酒酱油,盐,糖,炒出香味加开水漫过甲鱼。
3.改中小火慢炖30分钟左右至熟烂,开大火收汁即可出锅。
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