糖化的目的是尽可能形成大量的浸出物（我们把所有进入溶液中的物质称为浸出物），而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其佳温度范围内发挥作用。2）糖化温度的影响：温度对糖化的影响非常大,所以糖化时必须在各种淀粉酶的佳作用温度下进行休止, 即。形成麦芽糖的休止温度为62-65℃ (B-淀粉酶的佳作用温度)。


主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂(glycolipids)、脂多糖、肽聚糖（peptidoglycan），糖—核酸等。糖脂（glycolipids）糖脂和脂多糖是膜的组成部分，寡糖是亲水的头部基团，作为糖结合蛋白的特意识别位点。***节苷脂是真核细胞膜脂，烫的部分在膜外，脂的部分参与摸的组成。在细胞表面与细胞的各种识别实践相关，如鞘糖脂决定人类血型A、B、O。脂多糖（lipopolysaccharids，LPS）脂多糖是革兰氏阴性菌外膜的显著的表面特征，是脊椎动物体系针对***差生的主要靶位，决而定了***株系的型。


白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的，并不是严格意义上的巧克力因为没有加入可可粉　，但用它添加油***素，便可以调制出各种颜色的巧克力。二、怎样制作巧克力.1怎样融化巧克力要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度　，也可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。


53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味 。　 60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。　 70% 或以上浓度：可可苦味极浓。B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。　 含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。   成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。