***很多活性物质都是以肽的形式存在的。肽涉及***的、***、细胞生长和生殖各领域，其重要性在于调节体内各个系统和细胞的生理功能，激内有关酶系，促进中间代谢膜的通透性，或通过控制DNA转录或影响特异的蛋白合成，终产生特定的生理效应。肽是涉及***内多种细胞功能的重要物质。肽可以合成细胞，并调节细胞的功能活动。肽在***作为***递质，传递信息。肽可在***作为运输工具，将***所食的各种营养物质与各种***、生物素、钙及对***有益的微量元素输送到***各细胞、和***。肽是***重要的生理调节物，它可调节***生理功能，增强和发挥***生理活性，它具有重要的生物学功能。

一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。

氨基酸的分子，蛋白质大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。蛋白质有时也被称为“多肽”。二胜肽（简称二肽），就是由二个氨基酸组成的蛋白质片断。

虽然能够被***吸收和利用的氨基酸只有20余种；但是，不同种类不同数量的氨基酸，通过排列组合则可以构筑成百上千种肽。正如用简单的木材、油漆、钉子可以制造出形态万千的家具一样。

多肽对***的作用：

1、多肽在***中表现出载体作用

可将平常人所食的营养物质，特别是钙等对***有益的微量元素，吸附、粘贴、装载在本体上。

2、多肽可在***中起运输工具的作用

可将人平常所食的各种营养物质吸附在本体上后，然后运载输送到***各个细胞、、***，同本体一起被***吸收和利用，发挥各自不同的功能作用。这就是目前世界上人们把多肽原料中间体作为***和食品配方的原因，其目的是要加强，增强吸收率。

早在1902年，Theodor Curtius就将酰基叠氮物法引入到肽化学中，因此它是古老的缩合方法之一。在碱性水溶液中，除了与酰基叠氨缩合的游离氨基酸和肽以外，氨基酸酯可用于中。与其他许多缩合方法不同的是，它不需要增加辅助碱或另一等当量的氨基组分来捕获腙酸。  

长期以来，一直认为叠氮物法是不发生消旋的缩合方法，随着可选择性裂解的氨基酸保护基引入，该方法经历了一次大规模的复兴。该方法的起始原料分别是晶体状的氨基酸酰肼或肽酰肼64,通过肼解相应的酯很容易得到。