谷物的干躁水平用谷物水分含量（别称谷物水份）来表达，水分含量大的谷物湿，水分含量少的谷物干。谷物的水分含量以百分比来表达，即100份谷物中含水量的份额。如12%水份的麦子就是说100kg的麦子带有1k；13%水份的水稻即100k稻中带有13k。谷物的水份能够 用仪器设备—谷物水份测定器测量，有工作经验的工作人员也可根据手抓、牙咬等方式 较为地估算出谷物的含水量。

北京大米度夏的安全水分为13.5％，而在气温较高的上海就必须控制安全水分在12.0％以下。显然粮食的储藏稳定性受到温度和水分的综合影响，只要粮食水分和温度控制好后，完全可以***霉菌、螨类和昆虫的生长，避免对储粮造成危害。因此，在粮食的储存过程中要严格控制粮食的温度和含水率，保证粮食储存期间的品质，谨防变质。

孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒之间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积的百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。

粮食总是具有一定的温度，即处在一定的热状态中随时与外界进行着热交换。粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。虽然粮堆中空气的流动可有助于热传导，但粮堆内微气流运动缓慢。

气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。

粮食能够吸附气体分子，主要是粮粒的表面和内部的微观界面上的各种分子受到内部分子的拉力、合力不等于零，处于力场不平衡状态。该不平衡力场往往由于吸附某些物质而得到补偿，所以粮食的表面可以自动地吸附某些物质。