冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？

低温冷藏发酵，是在温度相对较低的环境下进行发酵，酵母菌没有失活，反而会更好控制其繁殖生长，因而发酵进程会更温和稳定，发酵时间也相对延长，相对应的，发酵面团的使用期效延长，风味和质地也更鲜明……

比如质地更柔软、***更均匀、表皮更光滑、色泽更漂亮、香味更丰富（酒香气、酸香味、面香味等）、口感更细腻松软筋道……

可以说，冷发披萨面团对披萨师的依赖大幅减少，只需将分切揉圆好的面团放入冰箱中冷藏贮存即可。但需注意，冷发披萨技术的场所要选择商用风冷冷藏冰箱。

选择成本更低、更为经济实惠的直冷冰箱为什么不建议使用？冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？

直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均匀，各处面团的冷藏温度不一致，所以容易出现发酵状态不一样的情形（发酵未完成、发酵过度等）。而且直冷冰箱内的空气湿度会比较高，容易造成面团表面湿漉漉的。

而风冷冰箱是冷气不断循环流动的，制冷速度更为准确，且温度更均匀恒定，每一处的温度都是一致的。冷发披萨面团所需的恒定温度是2-6℃，选择风冷冰箱更能更为合适，发酵状态会更稳定、风味品质也更佳。

温馨提示：风冷冷藏冰箱的湿度低于直冷，不会造成湿哒哒的情形，而且冷风始终循环运转，要注意吹干。冷发披萨面团要获得良好的发酵状态，不仅要温度适宜，还要合适的湿度，面团管理时需及时补水，防止发干发硬。

美式披萨是怎样的？西海岸风格的美式披萨有什么特点？

美式披萨是怎样的？西海岸风格的美式披萨有什么特点？

很多披萨爱好者都知道，将披萨发扬光大的美国并不是披萨饼的发源地。而绝大多数人公认的披萨起源地还是意大利南部城市那不勒斯。

在19世纪末时，大批的意大利人涌入美利坚，当他们在大西洋沿岸和中西部各个城市定居下来，解决自我温饱的同时，也开始在美国街头售卖起披萨。而披萨店也就逐渐登上了美利坚的舞台。

美式披萨是怎样的？强悍的美帝，将披萨发展出自己的特色，呈现出鲜明的地域特点，大致分为东海岸风格、西海岸风格和中西部风格。

西海岸风格的美式披萨有什么特点？标新立异是西海岸风格美式披萨的主要特点。西海岸风格披萨算是比较年轻的披萨品类，风格多变，颇具异国风情。

比如加州披萨，多认为发明于1980年，它的饼皮制作类似于标准的那不勒斯披萨。经典的加州披萨——泰式披萨，其馅料中有花生、沙爹鸡肉和香菜。

此外，夏威夷披萨也属于西海岸风格，不过它和夏威夷并没有半毛钱关系（夏威夷人可是少食面食的，米饭才是主食），这款夏威夷披萨馅料主要是火腿和菠萝。

?新手创业开披萨店需要学习披萨技术吗？小心思和歪脑筋千万不能有！

想要创业开披萨店的伙伴们，首先需要学习披萨技术，在制作手工披萨时，有些小心思可千万不能有。Dr.Pizza要提醒大家，精益求精是可取的，但歪脑筋不能有！

制作披萨听起来不难，饼皮涂酱、撒料，送入烤箱烤熟。但没有系统学习披萨技术，想要每一次都制作都会美味好看的披萨饼，也不太可能。哪怕送入烤箱前的步骤都没错，出烤箱那一刻惊喜还是可能会变成惊吓！

问题1：面团发酵挺成功，但烤后的披萨却不太理想，哪里出了问题？

面粉不好？料包失活？比例不对？首先要怀疑的是面团文图，排查原因，找到症结，才能做出合格的面团，合格的手工披萨。

问题2：网上零差评的披萨配方去制作披萨，直接照抄就能成功？

并不是说网上的食谱配方不好，多数配方是别人亲身实践且操作成功的，有一定可靠性，可参照学习。但并不是每个人都能成功，毕竟实操起来的变量太多，比如原料、发酵、烤箱等。

问题3：发酵后的面团洁白细腻、圆润饱满，一定能烤出好披萨吗？

面团发酵有一个成长过程，达到完全成熟状态后，品质风味就会慢慢回落。所以，一定要注意面团的期效，即将发酵过度的面团会有不好的气味（酸味、刺鼻气味等），质地也不理想，烤出来的披萨品相不佳，口感也差。

问题4：把披萨饼上堆得满满的，用料越足，披萨就会更美味吗？

即便是自己吃，也不要堆得太满，食材越多，用时越久，加上出水，污染烤箱，也不一定好吃。而对于创业披萨店的伙伴们而言，不仅成本增加，品相也难看。

问题5：为制作更健康的手工披萨，减少油和糖的比例，这个做法可行吗？

面团配方中的各个原料各司其职，缺一不可，如果用量减半或直接不放，是行不通的。比如油脂会增强面团的延展性、软化表皮等。而糖可以给面团提供营养、改善面团结构等。可以优选品质更好的糖和油，而不是减少或不放。

学习披萨技术，制作手工披萨，可以有大胆的尝试，会有意外的收获，也会有翻车的可能，大家可以和Dr.Pizza一起交流，期待大家来校考察咨询学习。